Stroganoff begon als een gerecht van gebakken rundvlees in zure room, genoemd naar een negentiende-eeuwse Russische graaf. Pas in de twintigste eeuw kwamen er uien en paddenstoelen bij. In haar masterclass in The Guardian van 25 oktober laat Felicity Cloake het vlees helemaal weg, en ze schrijft dat je verbaasd zult zijn hoe weinig je het mist. Haar versie draait nog wel op boter en zure room. Wij maken hem helemaal plantaardig. Dan is de vraag hoe je de saus vol en romig houdt als de twee dingen die hem rijk maken eruit gaan.
Waar de smaak van een stroganoff vandaan komt
Wie het recept van Cloake goed leest, ziet dat de diepte niet uit de room komt. Die komt uit drie lagen paddenstoelensmaak. Gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini) gaat eerst in heet water, en dat weekvocht wordt later de bouillon van de saus. Kleine champignons of kastanjechampignons worden hard aangebraden tot ze diep bruin zijn. En grote, platte paddenstoelen, bij ons het makkelijkst te vinden als portobello, worden in dikke plakken langzaam gebakken tot al het vocht eruit is.
Dat bakken is het belangrijkste moment van het hele gerecht. Cloake beschrijft het mooi. Je wacht tot het geluid in de pan verandert van sissen naar knetteren. Zolang het sist, verdampt er nog water uit de paddenstoelen en stoven ze. Pas als ze droog zijn, gaan ze kleuren, en daar komt de vleesachtige smaak vandaan. Hoe je dat bij elke paddenstoel voor elkaar krijgt, lees je in ons stuk over paddenstoelen bakken voor de diepste smaak. Wie die stap goed doet, heeft de plantaardige versie al voor de helft gewonnen, want aan die drie lagen verandert niets.
De romige basis zonder room
Cloake zegt zelf dat stroganoff nooit een magere schotel mag worden, en ze geeft zelf ruimte voor een plantaardige variant met plantaardige boter of een goede raap- of olijfolie, met een plantaardige crème fraîche, en mogelijk een kneepje citroen aan het eind. Dat laatste is de sleutel. Zure room is, zoals de naam zegt, zuur. Die frisse tik houdt een rijke saus levendig. Met een plantaardig alternatief mis je die tik vaak, en daarom noemt Cloake de citroen. Samen met de mosterd breng je dat zuur zelf terug.
Er zijn drie goede routes voor de romige basis.
- Plantaardige crème fraîche of zure room, zoals Cloake voorstelt. Het dichtst bij het origineel. Laat de saus daarna alleen zachtjes warm worden en niet hard koken.
- Haver- of sojakookroom met extra citroen. Makkelijk te vinden in de supermarkt. Proef aan het eind en voeg citroen toe tot de saus fris smaakt.
- Gepureerde witte bonen. Een blik cannellinibonen met wat van het vocht glad gemixt geeft body en eiwit, dezelfde truc als in onze fettuccine alfredo met cannellinibonen. De saus wordt hier wat steviger van, dus verdun met extra porcinivocht.
Benodigdheden voor vier personen
- 15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
- 2 grote uien
- 50 gram plantaardige boter of 4 eetlepels raapzaadolie
- nootmuskaat of piment, zout en zwarte peper
- 300 gram champignons of kastanjechampignons
- 4 portobello’s
- 250 ml plantaardige crème fraîche, kookroom of gepureerde witte bonen
- 1 eetlepel scherpe mosterd
- een halve citroen
- bieslook of dille
Zo maak je het
- Zet het eekhoorntjesbrood 15 minuten te weken in 200 ml net gekookt water.
- Snijd de uien in dunne ringen en bak ze op laag vuur in de helft van de boter of olie met een snuf zout en nootmuskaat zacht en goudgeel. Schep ze uit de pan.
- Zet het vuur hoger en bak de champignons heel of gehalveerd diep bruin. Schep ze bij de uien.
- Snijd de portobello’s in plakken van anderhalve centimeter, bestrooi ze licht met zout en bak ze zonder vet tot het sissen stopt en het vocht weg is, acht tot tien minuten.
- Voeg de rest van de boter of olie toe en bak de plakken aan beide kanten glanzend bruin. Haal ze uit de pan.
- Giet het weekvocht door een zeefje in de pan en schraap de aanbaksels los. Roer de romige basis en de mosterd erdoor en verwarm zachtjes.
- Hak het geweekte eekhoorntjesbrood fijn en doe het met de uien en champignons terug in de pan. Laat tien minuten zachtjes trekken en schep de portobello’s er aan het eind door.
- Proef. Breng op smaak met zout, peper en citroen tot de saus rond maar fris smaakt. Strooi er bieslook of dille over.
Cloake serveert haar stroganoff met rijst, puree of gebakken aardappels, en noemt ook brede noedels zoals in Amerika. Kies je voor noedels, let dan op dat het een eivrije soort is.
Liever tofu erin?
Wie meer eiwit op het bord wil of graag iets te bijten heeft, kan blokjes tofu meebakken. Op deze site staat al jaren een vegan tofu stroganoff waarin de saus het werk doet en de groente vrij te kiezen is. Deze versie is de andere kant van hetzelfde gerecht, zonder extra’s en met alleen paddenstoelen die zo goed gebakken zijn dat de vraag naar vlees vanzelf wegvalt. Voor een herfstavond is dat misschien wel de beste reden om hem te maken.
