Het is paddenstoelenseizoen, en dat merk je in de supermarkt. Naast de vertrouwde champignons liggen nu ook oesterzwammen, shiitake en soms zelfs een bakje gemengde boschampignons. Toch smaken paddenstoelen thuis vaak anders dan in een restaurant. Slap, waterig, een beetje grijs. Een lezer van The Guardian stelde precies die vraag, en de krant legde hem op 6 oktober 2026 in de rubriek Kitchen aide voor aan een panel van chefs en kookboekschrijvers. Hun antwoorden over umami uit paddenstoelen zijn verrassend eensgezind over één ding, en het tegenovergestelde over een ander. Hieronder wat werkt, vertaald naar een plantaardige keuken.
Het probleem is water
Paddenstoelen bestaan voor het grootste deel uit water. Dat is de reden dat ze in de pan krimpen, en ook de reden dat ze zo vaak tegenvallen. Zolang dat vocht in de pan staat, koken ze in hun eigen sap in plaats van dat ze bakken. Chantelle Nicholson, chef van het Londense restaurant Apricity, noemt drie dingen die het verschil maken. Hitte, vet en zout. Het water moet eruit, en pas daarna kan de smaak zich concentreren.
Tomás Gormley, chef van Cardinal in Edinburgh, gaat nog een stap verder. Hij zout op gewicht, ongeveer anderhalf procent van wat er in de pan gaat, en hij doet dat vroeg. Dus niet aan het eind, maar meteen. Het zout trekt vocht uit de paddenstoelen, dat vocht kookt in en neemt de smaak mee terug de paddenstoel in. Voor 500 gram champignons is anderhalf procent zo’n 7 gram zout, ruim een theelepel. Dat voelt veel, maar het verdeelt zich over het hele gerecht. Proef wel even, want niet iedereen houdt van zo zout.
Kies de juiste paddenstoel
Niet elke paddenstoel is geschikt voor elk gerecht. Volgens Nicholson zijn gewone champignons en portobello’s prima voor soep, puree of paté, omdat ze veel vocht hebben. Wil je juist mooi gebakken paddenstoelen, pak dan een soort met minder water. Kastanjechampignons, shiitake en oesterzwammen bakken veel beter bruin. Alle drie liggen gewoon in de grotere supermarkten, en op de markt vind je ze in het najaar vaak in grotere bakken.
Ik merk zelf vooral verschil bij oesterzwammen. Als je ze met je handen in repen scheurt in plaats van snijdt, krijg je rafelige randjes die heel knapperig worden. Op een boterham met wat knoflook is dat bijna beter dan spek.
Drie manieren, en ze werken alle drie
Hier wordt het panel het oneens, en dat is eigenlijk het leukste deel.
Heet bakken in olie. De klassieke route van Nicholson. Verhit olie in een ruime pan, doe de gesneden paddenstoelen erin en zout meteen. Gooi er een laurierblad, wat tijm of salie en een gekneusde teen knoflook bij. Bak op flink vuur tot ze goudbruin zijn. Zij voegt daarna een klont boter toe, plantaardige boter werkt hier net zo goed, en eventueel een scheutje droge sherry.
Droog bakken met een deksel. Buttons Mira, schrijver van The Mushroomery, doet juist geen vet in de pan. Ze legt de paddenstoelen in een droge pan, zet er een deksel op en laat ze hun eigen vocht loslaten. Zo zweten ze volgens haar hun umami uit.
Eerst koken, dan bakken. Kookboekschrijver Alice Zaslavsky noemt dit wet-frying. Ze laat de paddenstoelen eerst borrelen in een klein laagje water met sojasaus of worcestersaus, tot al het vocht verdampt is. Pas dan gaat er olie of boter bij, om de smaak van de bodem van de pan los te maken en de paddenstoelen te laten karamelliseren. Let op als je plantaardig eet, want gewone worcestersaus bevat ansjovis. Sojasaus of een plantaardige worcestersaus werkt prima.
Mijn favoriet is die laatste. Het voelt tegenstrijdig om paddenstoelen eerst in water te leggen, maar de sojasaus trekt er echt in en je houdt geen waterige plas over. Voor een doordeweekse avond is het ook de makkelijkste, omdat je de pan niet zo nauwkeurig in de gaten hoeft te houden.
Uit de oven
Ook geroosterde paddenstoelen kunnen diep van smaak worden, zegt Mira, die ze daarna door pasta of risotto haalt. Nicholson adviseert ook hier hoge hitte, zout en olie, en kastanjechampignons in plaats van gewone. Snijd ze in vieren en strooi er stevige kruiden als tijm, laurier of rozemarijn bij. Leg ze ruim op de bakplaat, zodat ze niet op elkaar liggen en gaan stomen.
Extra umami uit een potje
De laatste tip van Zaslavsky is misschien de simpelste. Gebruik paddenstoelen om paddenstoelen lekkerder te maken. Gedroogde shiitake of eekhoorntjesbrood, fijngemalen tot poeder, geeft een diepe hartige geur en smaak die mildere soorten als champignons een flinke duw geeft. Gedroogd eekhoorntjesbrood vind je bij de meeste supermarkten in de wereldkeuken of bij de kruiden, gedroogde shiitake in elke toko. Een koffiemolen of vijzel maakt er in een paar seconden poeder van.
Wie dat soort smaakmakers vaker wil gebruiken, kan ook denken aan miso of een goede sojasaus. In ons stuk over de potjes die plantaardig koken doordeweeks spannend maken staan er meer.
Wat je nodig hebt
- Kastanjechampignons, shiitake of oesterzwammen (voor bakken), gewone champignons of portobello’s (voor soep en paté)
- Een ruime koekenpan met deksel, of een bakplaat
- Olijfolie of een neutrale olie, en eventueel plantaardige boter
- Fijn zout, en een weegschaal als je op gewicht wilt zouten
- Laurier, tijm, salie of rozemarijn, en knoflook
- Sojasaus of plantaardige worcestersaus, en eventueel droge sherry
- Gedroogde shiitake of eekhoorntjesbrood, en een koffiemolen of vijzel
Met deze basis maak je van een bakje champignons iets wat echt naar meer smaakt. Probeer het eens in een romige tofu stroganoff, of gewoon op een geroosterde boterham.
