In mijn keukenkast staan twee dingen naast elkaar die precies hetzelfde beloven: een zak droge bruine bonen en vier blikken kikkererwten. Ik gebruik ze allebei, ik verdedig ze allebei, en ik erger me al jaren aan het idee dat de een de luie versie van de ander zou zijn. Dat is niet zo. Het zijn twee verschillende producten met een ander karakter, en zodra je dat doorhebt kies je niet meer op schuldgevoel maar op wat je die avond aan het maken bent.
Hieronder zet ik ze op de punten naast elkaar waar je het echt aan merkt. Daarna leg ik uit wanneer ik welke pak, want die tabel vertelt niet alles.
Droog of uit blik, op de punten die je merkt
| Punt | Droge bonen | Bonen uit blik |
|---|---|---|
| Voorbereiding | 8 tot 12 uur weken, weekwater weggooien | Openen, afspoelen, klaar |
| Kooktijd | 45 minuten tot 2 uur, afhankelijk van soort en ouderdom | Geen, hooguit 5 minuten meewarmen |
| Prijs per kilo gekookt | Ongeveer 1,50 tot 2 euro | Ongeveer 3,50 tot 5 euro |
| Structuur | Steviger, houdt vorm in stoof en salade | Zachter, valt sneller uiteen |
| Smaak | Voller en aardser, je proeft de soort | Vlakker, vaak iets zoutig |
| Zout | Jij bepaalt alles zelf | Vaak 0,3 tot 0,6 gram per 100 gram, tenzij op het etiket staat dat er geen zout is toegevoegd |
| Kookvocht | Bruikbaar als bouillon of bindmiddel | Aquafaba bij kikkererwten, verder weggieten |
| Bewaren | Ongekookt jaren houdbaar, gekookt 4 dagen koeling of maanden vriezer | Blik jaren houdbaar, geopend 2 dagen koeling |
| Verpakking | Papier of plastic zak, weinig gewicht | Blik of pot, zwaarder om te vervoeren |
| Beste voor | Stoof, chili, salade, hummus, grote batch invriezen | Doordeweekse avond, soep, snelle wrap, kleine hoeveelheid |
Wat de prijzen betekenen in de praktijk
Een pak droge bonen van 500 gram kost bij de meeste supermarkten tussen 1,20 en 2 euro, en levert na weken en koken ruim een kilo gekookte bonen op. Bij de toko of een Turkse of Marokkaanse winkel koop je dezelfde bonen vaak in zakken van een kilo voor minder geld per kilo, en daar liggen ook soorten die de supermarkt niet heeft: kleine zwarte bonen, gele erwten, dikke reuzenbonen. Bij natuurwinkels en online biologische winkels betaal je meer, maar dan weet je ook wat je koopt. Blikken kikkererwten of witte bonen liggen tussen 0,80 en 1,40 euro voor een blik van 400 gram, waarvan ongeveer 240 gram uitgelekt overblijft.
Reken je dat door, dan is droog ongeveer twee tot drie keer goedkoper. Dat klinkt als een duidelijke winnaar, tot je erbij optelt wat het kost om anderhalf uur een pan in de gaten te houden op een dinsdag. Ik vind dat een eerlijke afweging en geen zwakte. Wie thuiskomt om zes uur en om half zeven wil eten, kookt geen droge bonen, en dat hoeft ook niet.
Zo kook ik een grote pot droge bonen
Het is geen kunst, het is vooral geduld op het juiste moment. Weeg af wat je nodig hebt, houd aan dat droge bonen ruim verdubbelen in gewicht. Voor twee potten van een liter neem ik 400 gram droog.
- Spoel de bonen om en gooi de bonen weg die drijven of gebroken zijn.
- Zet ze ruim onder koud water, minstens drie vingers boven de bonen, en laat ze een nacht staan. Bij warm weer zet ik de kom in de koelkast, anders gaan ze gisten.
- Giet het weekwater weg en spoel na. Dat water bevat de stoffen die winderigheid geven, dus daar wil je vanaf.
- Zet op met vers water, een laurierblad en een halve ui. Nog geen zout, dat komt later.
- Breng aan de kook en laat daarna zacht pruttelen. Schuim dat bovenkomt schep ik eraf.
- Proef na 45 minuten. Een boon moet tussen je vingers te pletten zijn zonder korrelige kern.
- Doe pas nu zout erbij, ongeveer een theelepel per liter, en laat nog vijf minuten staan.
- Laat afkoelen in het kookvocht. Dat vocht is bouillon, gooi het niet zomaar weg.
Belangrijk: kidneybonen en andere rode bonen moeten na het weken minstens tien minuten hard doorkoken, niet zachtjes trekken. Onvoldoende verhitte rode bonen bevatten een stof die flink misselijk maakt. Bij bonen uit blik speelt dat niet, die zijn in het blik al verhit. Het Voedingscentrum beschrijft per peulvrucht wat er precies nodig is.
Wat je nodig hebt
- Een ruime pan met een deksel dat niet sluitend hoeft te zijn, minimaal drie liter
- Een vergiet
- Twee weckpotten of goed sluitende bakjes van een liter, te koop bij de Blokker, de HEMA, de Xenos of de kringloopwinkel
- Vriezerzakjes of bakjes als je een deel wilt invriezen
- Laurier, een ui, zout
- Eventueel een stuk kombu of een blaadje bonenkruid tegen de winderigheid
Wanneer een blik gewoon beter is
Er zijn gerechten waarin ik bewust een blik pak. Een soep waarin de bonen toch worden gepureerd, bijvoorbeeld. Een snelle wrap met kikkererwten, avocado en limoen. Alles wat op tafel moet staan voordat iemand chagrijnig wordt. En hummus: daar wil je juist zachte kikkererwten die uit elkaar vallen, en een blik doet dat beter dan mijn eigen gekookte, die vaak net iets te stevig blijven.
Wat ik wel altijd doe, is afspoelen. Dat kost tien seconden en haalt een flink deel van het zout en het troebele vocht weg. De uitzondering is aquafaba, het vocht uit een blik kikkererwten, dat je kunt opkloppen tot iets wat verdacht veel op eiwitschuim lijkt. Wie plantaardig bakt, gooit dat niet weg.
Wat bonen doen in een week eten
Ik merk aan mezelf dat de dagen waarop ik goed en verzadigd eet bijna altijd de dagen zijn waarop er ergens peulvruchten in zaten. Niet als vervanger van vlees, maar gewoon als hoofdrol. Een kop gekookte bonen levert vezels waar je een groot deel van de dag mee vooruit kunt, en die vezels doen meer voor je verzadiging dan het eiwit waar iedereen het over heeft. Wie dat eiwit compleet wil maken, combineert peulvruchten met granen of met noten en zaden, en dan zit je zonder poeders of pillen goed.
De keerzijde ken ik ook. Niet iedereen verdraagt een schaal bonen even makkelijk. Als je merkt dat het opzetten en krampen na een bord chili terugkomt, dan is dat geen teken dat je iets fout doet, maar meestal een kwestie van soort en hoeveelheid. Bij gevoelige darmen werken kleine porties linzen vaak beter dan een flinke schep bruine bonen, en helpt het om op te bouwen in plaats van in het diepe te springen.
Mijn eigen verdeling
Bij mij staat het zo: in het weekend kook ik een grote pot droge bonen, meestal borlotti of zwarte bonen, en die verdeel ik over de vriezer in porties van ongeveer 250 gram. Doordeweeks haal ik zo’n portie eruit en dan heb ik het gemak van een blik met de smaak van droog. Voor de dagen dat ik dat vergeten ben, staan er altijd vier blikken achter de hand.
Ik hoor mensen weleens zeggen dat blikken bonen niet echt koken is. Daar word ik moe van. Wat je thuis doet met een blik kikkererwten, een ui, een blik tomaten en wat kruiden staat dichter bij echt koken dan de meeste dingen die uit een pakje komen. Dezelfde beweging maak ik trouwens in september met tomaten: dan kook ik ineens veel weg voor later, precies zoals bij de laatste zomertomaten, en heb ik daarna weken plezier van een middag werk.
Kies dus niet tussen de twee. Zorg dat ze allebei in huis zijn, kook droog wanneer je tijd hebt en pak een blik wanneer je die niet hebt. Dat is geen compromis, dat is gewoon een keuken die werkt.
