Eind augustus wordt het kistje tomaten op de markt opeens spotgoedkoop. Niet omdat ze minder lekker zijn, maar omdat ze allemaal tegelijk rijp zijn en niemand er nog vijf dagen mee kan wachten. Precies dan maak ik de saus waar ik de rest van het jaar op teer. Ik vind het bijna zonde dat zoveel mensen in september een pot uit het schap pakken terwijl de echte tomaten voor een paar euro op de kraam liggen te wachten.
Deze saus is geen ingewikkeld project. Je snijdt de tomaten door, je zet ze in de oven, en de oven doet de rest. Wat je krijgt is dikker, zoeter en donkerder van smaak dan wat er uit een pan met een deksel komt, en dat verschil zit hem in de manier van verhitten. Verderop leg ik uit waarom.
Wat je nodig hebt
Voor ongeveer anderhalve liter saus, genoeg voor vier maaltijden voor twee personen:
- 2,5 kilo rijpe tomaten, het liefst een mengeling van vlees, tros en pruim
- 1 hele bol knoflook
- 2 grote uien
- 6 eetlepels olijfolie
- 2 theelepels zout, plus wat extra om mee bij te sturen
- 1 theelepel gedroogde oregano of een handvol verse tijm
- 1 eetlepel milde azijn of het sap van een halve citroen
- optioneel: een half theelepeltje suiker, alleen als je tomaten tegenvallen
Aan spullen heb je weinig nodig, en waarschijnlijk staat het meeste al in je kast:
- twee ruime bakplaten of ovenschalen, laag genoeg zodat het vocht kan verdampen
- bakpapier
- een scherp mes en een snijplank
- een staafmixer, of een gewone blender
- een grote zeef als je een gladde saus wilt
- schone potten met een goed sluitende deksel, of diepvriesbakjes
De tomaten haal ik bij de groenteboer of op de markt, en dan bij voorkeur aan het eind van de dag, wanneer de kramen hun kistjes liever kwijt zijn dan meenemen. Vraag gewoon of er een kistje overrijpe tomaten staat, want juist die zijn hier het lekkerst. Olijfolie en kruiden koop je bij de supermarkt of een toko, waar een grote zak gedroogde oregano vaak minder kost dan een piepklein potje in het schap. Weckpotten vind je bij de Hema, de Blokker of een goede kringloopwinkel, en dat laatste is meestal de goedkoopste weg: alleen de rubberen ringen moet je nieuw kopen. Een staafmixer heb je in elke huishoudwinkel voor weinig, en als je er al een hebt hoef je verder niets aan te schaffen.
Zo maak je de saus
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Zet hem op boven- en onderwarmte als je die keuze hebt, want hete lucht droogt de bovenkant sneller uit dan je lief is.
- Was de tomaten en snijd ze doormidden. Grote vleestomaten snijd je in vieren. Het kroontje snijd je eruit, de rest laat je zitten, ook de zaadlijsten en het vocht.
- Pel de uien en snijd ze in dikke halve ringen. Haal de bol knoflook uit elkaar maar laat de teentjes in hun velletje zitten. Ze worden zo zacht dat je ze er straks zo uitknijpt, en ze branden niet aan.
- Verdeel alles over de twee bakplaten, met de snijkant van de tomaten naar boven. Leg ze naast elkaar, niet op elkaar, anders stoven ze in plaats van dat ze roosteren.
- Schenk de olijfolie erover, strooi het zout en de kruiden erop en schud de platen even heen en weer.
- Zet de platen 50 tot 70 minuten in de oven. Klaar is het wanneer de randen van de tomaten donker zijn en het vocht op de plaat stroperig is geworden. Die donkere randjes zijn geen aanbranden maar precies de smaak waar je het voor doet.
- Laat het geheel een kwartier afkoelen. Knijp de knoflookteentjes uit hun velletjes en gooi de velletjes weg.
- Pureer alles met de staafmixer, inclusief het aanbaksel dat je met een houten spatel van de plaat schraapt. Wil je een gladde saus, wrijf hem dan door een zeef.
- Proef en stuur bij met de azijn of het citroensap en eventueel wat extra zout. Zijn je tomaten waterig of wat flauw uitgevallen, dan mag dat halve theelepeltje suiker erbij.
Meer is het niet. De grootste fout die ik mensen zie maken is dat ze de oven te vroeg openen omdat het al goed ruikt. Geef het die extra tien minuten, want dan pas trekt het vocht weg en wordt de saus dik zonder dat je hem hoeft in te koken.
Waarom roosteren beter smaakt dan pruttelen
In een pan met een deksel blijft alles op honderd graden hangen, want zolang er water in zit kan het niet warmer worden. Op een open bakplaat verdampt het vocht en loopt de temperatuur aan de randen ver boven die honderd graden uit. Daar gebeurt het: suikers karamelliseren, de tomaat verliest zijn scherpe zuurtje en er komt iets donkers en rondere voor terug. Datzelfde verschil merk je bij geroosterde paprika tegenover gestoofde paprika, of bij een ui die je bruin laat worden in plaats van glazig.
Er is nog een reden waarom ik de oven verkies. Een saus indampen op het vuur betekent roeren, en roeren betekent aanbranden zodra je even wegloopt. In de oven kun je een uur iets anders doen. Dat klinkt als een detail, maar het is precies waarom deze saus bij mij wél elk jaar gemaakt wordt en het inmaken van bonen niet.
De kwaliteit van je olijfolie proef je hier trouwens harder dan in een dressing, omdat de olie tijdens het roosteren de smaak van de tomaat en de knoflook opneemt en die weer afgeeft aan de saus. Het is een van de weinige plekken waar ik zonder aarzelen een duurdere fles opentrek. Waar die olie vandaan komt en hoe hij geperst is, zegt uiteindelijk meer over de smaak dan het woord dat er groot op het etiket staat, iets waar ik het eerder over had toen ik uitzocht wat er nu eigenlijk achter de flauwe smaak van veel mediterrane gerechten schuilgaat.
Vier kanten die je met dezelfde basis op kunt
De saus zoals hierboven is expres kaal, zodat je hem later nog alle kanten op kunt sturen. Wil je er een arrabbiata van maken, rooster dan twee gedroogde pepertjes mee. Voor een saus die richting puttanesca gaat roer je aan het eind kappertjes en fijngesneden olijven door de warme saus, niet ervoor, want die verliezen hun bite in de oven. Een lepel tahin of een handvol geroosterde cashews door de gepureerde saus maakt hem romig zonder dat er room aan te pas komt, en dat werkt verrassend goed bij pasta met veel groente.
En dan de versie waar bij mij het meeste van weggaat: een derde van de saus laat ik ongepureerd, in grove stukken. Die schep ik op geroosterd brood met wat citroenrasp erover. Wie zijn groente snel en gelijkmatig wil snijden voor zulke gerechten heeft daar overigens meer aan een goed geslepen mes dan aan techniek, iets waar ik apart over schreef in het stuk over snijden met een Japans koksmes.
Bewaren, en hoe lang het echt goed blijft
Hoe je bewaart hangt af van wat je met de saus van plan bent. Dit is wat ik in de praktijk aanhoud:
| Manier | Houdbaar | Waar het goed voor is | Waar je op moet letten |
|---|---|---|---|
| Afgesloten pot in de koelkast | ongeveer vijf dagen | de portie die je deze week opmaakt | laag olie erop giet houdt hem langer vers |
| Diepvriesbakje | zes tot acht maanden | de voorraad waar je de winter mee doorkomt | vries in porties van één maaltijd in, anders ontdooi je te veel |
| IJsblokjesvorm, daarna in een zak | zes maanden | een lepel saus door soep of een stoofpot | de blokjes nemen makkelijk vrieslucht op, dus goed afsluiten |
| Weckpot, heet ingemaakt | een jaar, mits koel en donker | de kast vullen zonder vriezerruimte | zonder toegevoegd zuur is dit niet veilig, dus altijd met de azijn of het citroensap |
Over dat laatste wil ik duidelijk zijn, want hier gaat het weleens mis. Tomaten zitten qua zuurgraad op de grens van wat veilig is om zonder drukpan in te maken, en moderne rassen zijn milder dan de tomaten van vroeger. Doe je die azijn of dat citroensap erbij, dan zit je goed. Twijfel je over je potten of over je methode, kies dan gewoon de vriezer. Dat is minder romantisch dan een rij glimmende potten in de kast, maar er is niets romantisch aan een pot die je moet weggooien.
Wat er mis kan gaan
De saus blijft waterig: je tomaten waren jong of je oven was te vol. Schep de saus terug op de bakplaat en zet hem nog twintig minuten terug in de oven, dat haalt het overtollige vocht er alsnog uit.
De saus is bitter: de knoflook is te ver gegaan, meestal doordat een teentje uit zijn velletje is geglipt. Laat die teentjes voortaan dicht en haal ze eruit als ze eerder klaar zijn dan de tomaten.
De saus smaakt plat: er is te weinig zout of te weinig zuur. Voeg het zuur toe voordat je meer zout pakt, want negen van de tien keer is dat wat er ontbreekt.
Wat mij betreft is dit de meest dankbare manier om aan het einde van de zomer nog iets te doen. Je koopt niets bijzonders, je gebruikt geen enkele techniek die je moet leren, en toch staat er in november iets in de vriezer waar geen pot uit het schap tegenop kan. Kook je op een pan die de warmte gelijkmatig verdeelt, dan merk je bij het opwarmen bovendien meteen het verschil, iets wat ik eerder al uitzocht toen ik keek naar wat een goede pannenset nu echt oplevert.
