Doordeweeks is er zelden tijd om een saus drie uur te laten trekken. Gelukkig hoeft dat ook niet. Een paar goede potjes in de koelkast doen een groot deel van het werk voor je. Culy zette op 28 september een reeks smaakmakers op een rij waarmee je snel een gewone maaltijd opkrikt, van yuzu kosho tot chiliolie met cashewnoten. Voor wie plantaardig kookt, is de vraag alleen niet alleen wat lekker is, maar ook wat er echt in zit. In veel potjes met umami zit namelijk ongemerkt vis of ansjovis.
Potjes die van zichzelf plantaardig zijn
Deze smaakmakers zijn in de basis plantaardig. Check het etiket toch altijd even, want recepten verschillen per merk.
- Miso. Gefermenteerde sojabonen, soms met rijst of gerst. Witte miso is mild en zoetig, rode miso is zouter en voller. Roer een lepel door een dressing, smeer het op geroosterde groente of los het op in hete bouillon voor een snelle soep. Kook het niet te lang, dan blijft de smaak het best.
- Sambal oelek. Gemalen rode peper met zout en azijn. Een klein beetje door een roerbakgerecht, een pindasaus of een pan bonen geeft meteen pit. Let op bij andere sambals, daarover verderop meer.
- Gochujang. Koreaanse pepers met gefermenteerde soja en rijst. Zoet, pittig en diep van smaak. Heerlijk als glaze op tofu of door een wokgerecht.
- Yuzu kosho. Dit potje staat ook in het rijtje van Culy, en terecht. Het is een pasta van de schil en het sap van de citrusvrucht yuzu, met chilipeper en zout. Fris, zuur en pittig tegelijk. Een dotje op geroosterde bloemkool of door een dressing met olie en citroensap werkt wonderen. Je vindt het in het Japanse schap van een toko.
- Chiliolie. Olie met gedroogde pepers, knoflook en vaak sesam. Culy tipt een zelfgemaakte versie met cashewnoten uit een kookboek van Ixta Belfrage, en dat laat meteen zien hoe veelzijdig dit potje is. Een lepel over rijst, noedels of een omelet van kikkererwtenmeel en je hebt een maaltijd.
- Harissa. Noord-Afrikaanse pepers met knoflook en specerijen. Roer het door yoghurt van soja voor een snelle dip of marineer er pompoen en kikkererwten mee voor de oven.
- Tahin. Geroosterde sesampasta. Met citroensap, knoflook en water heb je in een minuut een romige saus voor over een traybake.
- Edelgistvlokken. Geen potje in de koelkast, maar wel een smaakmaker die in elke plantaardige keuken hoort. Ze geven een hartige, kaasachtige smaak aan sauzen en pasta.
Potjes waar dierlijke ingrediënten in verstopt zitten
Dit is waar het in de winkel vaak misgaat. Umami komt in de klassieke keuken nogal eens uit de zee, en dat staat niet altijd groot op het etiket.
- Sambal trassi of sambal badjak. Trassi is gefermenteerde garnalenpasta. Ook sommige andere sambals bevatten het, dus lees de ingrediëntenlijst.
- Thaise currypasta. Rode en groene currypasta bevatten vaak garnalenpasta of vissaus. Er zijn plantaardige varianten, maar je moet ze bewust zoeken.
- Worcestershiresaus. Het klassieke recept bevat ansjovis. Zoek naar een vegan versie.
- Oestersaus. Gemaakt van oesterextract. Een vegetarische oestersaus op basis van paddenstoelen doet in de wok precies hetzelfde.
- Kimchi. Traditioneel met vissaus of gefermenteerde garnalen. Plantaardige kimchi bestaat, maar staat er meestal expliciet op.
- Pesto. Geen vis, maar wel Parmezaanse kaas, en die wordt gemaakt met dierlijk stremsel.
- Chili crisp en XO-saus. Veel chili crisps zijn plantaardig, maar sommige bevatten gedroogde garnalen. XO-saus is van oorsprong gemaakt met gedroogde zeevruchten.
Culy noemt ook zalmeitjes als feestelijke toevoeging bij aardappelgerechten, met de tip dat er bij de groothandel plantaardige alternatieven te koop zijn. Die parels op basis van zeewier geven een vergelijkbaar ziltig effect op een ovenaardappel met plantaardige zure room.
Zo gebruik je ze doordeweeks
Het mooie van deze potjes is dat je er geen recept voor nodig hebt. Een paar vaste combinaties helpen wel.
- Snelle noedels. Miso, een scheut sojasaus en een lepel chiliolie door gekookte noedels, met wat gebakken paksoi erbij.
- Traybake uit de oven. Pompoen, rode ui en kikkererwten met harissa, na afloop een saus van tahin en citroen erover.
- Dressing in een potje. Olie, azijn, een dotje yuzu kosho en een snufje zout. Schudden en klaar.
- Tofu met glans. Gochujang met wat ahornsiroop en sojasaus als glaze over gebakken tofu.
Wil je nog een stap verder, dan is een zelfgemaakte basis als cashewroom een goede aanvulling. Met een van deze potjes erdoor heb je in een paar minuten een romige saus met karakter. Zelf zou ik beginnen met miso en een goede chiliolie. Met die twee in de koelkast is een doordeweekse avond nooit meer saai.
Wat je nodig hebt om te beginnen is een pot miso, een pot sambal oelek, een fles of pot chiliolie, tahin en een potje harissa. Je vindt ze in de meeste supermarkten, en voor yuzu kosho, gochujang en plantaardige vissaus kun je terecht bij een toko of Aziatische supermarkt.
