Een goed zuurdesembrood is geen goedkope boterham. Des te vervelender als de korst na een dag zacht is of het kruim na drie dagen droog wordt. Culy zette op 25 oktober de bewaartips op een rij, en die zijn bruikbaar. Maar het wordt pas echt makkelijk als je snapt wat er met brood gebeurt nadat het uit de oven komt. Dan weet je ook waarom het ene advies het andere lijkt tegen te spreken.
Waarom brood oud wordt, en waarom zuurdesem langer meegaat
Oudbakken worden is niet hetzelfde als uitdrogen. Het belangrijkste proces is dat het zetmeel in het kruim, dat bij het bakken zacht en vochtig is geworden, langzaam weer kristalliseert en vocht afstaat. Daardoor wordt het kruim stug en droog, ook als het brood in een afgesloten zak zit. Dat proces gaat het snelst bij temperaturen net boven het vriespunt, staat in het overzicht van Wikipedia over oudbakken worden. Precies de temperatuur van je koelkast dus. Onder nul staat het vrijwel stil.
Zuurdesembrood heeft hier een voorsprong. Bij de fermentatie zetten melkzuurbacteriën en gisten een deel van de koolhydraten om in melkzuur en azijnzuur, legt het Voedingscentrum uit. Die zuren geven de typische smaak en zorgen er ook voor dat het brood langer goed blijft en beter bestand is tegen schimmel dan veel ander brood.
Dat geldt wel voor echt zuurdesembrood. Volgens het Voedingscentrum mag een brood in Nederland alleen zuurdesembrood heten als desem het enige rijsmiddel is, met hooguit 0,2 procent droge of 0,5 procent verse gist erbij. Brood met alleen een scheut desem voor de smaak valt daar niet onder, en gedraagt zich in de broodtrommel meer als gewoon gistbrood.
Eerst afkoelen, dan pas opbergen
De eerste tip uit het stuk van Culy gaat vooral op voor wie zelf bakt of een brood nog warm meekrijgt. Laat het helemaal afkoelen, een tot twee uur, voordat je het inpakt of aansnijdt. Warm brood geeft nog vocht af, en dat slaat neer in de zak en maakt de korst week. Wie te vroeg snijdt, krijgt bovendien een plakkerig kruim dat uit elkaar valt.
Katoen, papier of plastic: wat wil je bewaren?
Hier lijken de adviezen elkaar tegen te spreken. Culy raadt een katoenen of linnen zak aan, of een theedoek die je helemaal om het brood vouwt, en noemt plastic een slecht idee. Het Voedingscentrum zegt juist dat je brood op kamertemperatuur prima in een gesloten trommel of plastic zak bewaart, en dat je voor een krokante korst beter een papieren broodzak neemt.
Beide hebben gelijk, want het gaat om een keuze tussen korst en kruim. Plastic houdt het vocht in het brood, waardoor het kruim langer zacht blijft, maar het vocht trekt ook in de korst en maakt die taai. Een stoffen of papieren zak laat wat lucht door. De korst blijft dan knapperiger, het kruim droogt iets sneller. Bij zuurdesem, waar de korst voor veel mensen het halve brood is, ligt stof of papier voor de hand voor de eerste paar dagen. Culy noemt een periode van een tot drie dagen. Bewaar de zak op een koele, donkere plek, niet naast het fornuis of in de zon.
Niet in de koelkast, wel in de vriezer
Over de koelkast zijn alle bronnen het eens. Daar droogt brood sneller uit en wordt het eerder hard, en dat sluit aan bij hoe oudbakken worden werkt. Alleen roggebrood is een uitzondering: dat is zo vochtig dat het Voedingscentrum de kelder of de koelkast juist aanraadt tegen schimmel.
De vriezer is de beste plek voor alles wat je niet binnen een paar dagen opeet. Doe dat op de eerste dag, niet pas als het brood al droog begint te worden, want invriezen houdt het proces stil maar draait het niet terug. Snijd het brood eerst in plakken, dan haal je er per keer uit wat je nodig hebt. Culy raadt aan om een velletje bakpapier tussen de sneetjes te leggen of het brood stevig in de zak van de bakker te verpakken. Die zak lijkt van papier, maar heeft aan de binnenkant vaak een dunne coating.
Zo komt de korst weer terug
Ontdooien kan op het aanrecht, maar wie de korst terug wil, legt de plakken bevroren in het broodrooster of even in een hete oven. Warmte maakt het zetmeel in het kruim tijdelijk weer zachter en droogt de buitenkant op, zodat je weer iets van dat vers gebakken gevoel terugkrijgt. Eet het dan wel meteen op, want het effect houdt niet lang aan.
Is er toch iets over dat niet meer lekker is als boterham, dan is het geen verloren brood. Een oudbakken zuurdesem is precies wat je zoekt voor croutons, broodkruim of een stevige soep. Is er schimmel op te zien, dan gooi je het wel weg. Volgens het Voedingscentrum kunnen daar schimmelstoffen in zitten waar je ziek van kunt worden.
Mooi meegenomen voor wie plantaardig eet: een klassiek zuurdesembrood bestaat uit niet meer dan meel, water, desem en zout, soms aangevuld met noten, pitten of zaden. Twijfel je bij een bepaald brood, dan geeft de ingrediëntenlijst uitsluitsel.
