De eerste pompoensoep van het jaar maak ik meestal te vroeg. Half september, het is nog vijftien graden, en toch staat die oranje bal me al de hele week aan te kijken op de markt. Dit recept is de versie waar ik na jaren proberen op ben blijven hangen, en het verschil met de doorsnee pompoensoep zit in één stap: de pompoen gaat eerst de oven in. Dat kost drie kwartier waarin je niets hoeft te doen, en het levert een soep op die zoet en diep smaakt in plaats van waterig en braaf.
Voor 4 personen, ongeveer 1,5 liter soep
Ingrediënten
- 1 flespompoen van ongeveer 1,2 kilo, of 1 kleine hokkaido van 1 kilo
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 grote ui, in grove stukken
- 3 tenen knoflook, ongepeld
- Een stuk verse gember van 4 centimeter, geschild en grof gesneden
- 1 theelepel gemalen komijn
- Een halve theelepel gemalen kurkuma
- Een snuf chilivlokken, meer als je van pit houdt
- 1 liter groentebouillon, of het kookvocht van peulvruchten dat je nog had staan
- 200 milliliter kokosmelk uit blik, de volle variant
- Sap van een halve limoen
- Zout en versgemalen peper
Voor erbovenop
- Een handvol pompoenpitten, droog geroosterd in een koekenpan
- Een lepel kokosmelk uit het blik
- Grof gesneden koriander of bladpeterselie
- Eventueel een scheut chili-olie
Zo maak je het
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de pompoen, halveer hem en schep de zaden en draden eruit met een lepel. De pitten kun je bewaren en later roosteren.
- Snijd de pompoen in parten van ongeveer drie centimeter dik. Bij een hokkaido laat je de schil zitten, die wordt zacht en gaat gewoon mee de blender in. Bij een flespompoen schil ik hem wel, die schil blijft taai.
- Leg de parten op een bakplaat met de ui en de ongepelde knoflooktenen. Schep om met de olijfolie, een theelepel zout en de komijn.
- Rooster 35 tot 45 minuten, tot de randen bruin zijn en een vork er zonder weerstand in gaat. Die bruine randjes zijn precies waar de smaak zit, dus haal ze er niet te vroeg uit.
- Knijp de knoflook uit zijn velletjes en doe alles met de gember, de kurkuma en de chilivlokken in een ruime pan.
- Giet er 800 milliliter bouillon bij, breng aan de kook en laat vijf minuten pruttelen zodat de specerijen zich openen.
- Pureer glad met een staafmixer of in een blender. Voeg de rest van de bouillon toe tot de dikte klopt die je wilt. Ik houd hem graag zo dik dat een lepel er rechtop in blijft staan.
- Roer de kokosmelk erdoor, warm nog even door zonder te laten koken en maak af met limoensap, zout en peper. Proef, en proef dan nog een keer nadat je opnieuw zout hebt toegevoegd, want een pompoensoep heeft vaak meer nodig dan je denkt.
- Schep in kommen en werk af met de geroosterde pitten, een sliert kokosmelk en het groen.
Welke pompoen je koopt en waar
Voor soep werken flespompoen en hokkaido allebei goed, maar ze doen iets anders. Flespompoen is zoeter en waterrijker en geeft een gladde soep. Hokkaido is droger en nootachtiger, en de eetbare schil scheelt een kwartier werk. De grote oranje pompoen die in oktober overal ligt is meestal een sierpompoen met weinig smaak, die zou ik laten liggen.
Op de markt of bij de groenteboer betaal je in het seizoen zo’n 1,50 tot 2,50 euro per kilo, en daar kun je vragen wanneer ze binnen zijn gekomen. In de supermarkt liggen ze vanaf eind augustus, vaak ook in gesneden vorm, wat handig is maar duurder en minder lang houdbaar. Boerderijwinkels en zelfoogsttuinen zijn in september en oktober het goedkoopst en hebben de soorten die de supermarkt niet inkoopt: muskaat, ufo, blauwe hubbard. Een hele pompoen bewaar je maandenlang op een koele donkere plek, dus als je er twee tegenkomt voor een goede prijs neem je ze allebei mee. Wie zelf teelt weet dat het oogstmoment er alles toe doet, iets waar ik eerder over schreef in wat een natte oogsttijd van je moestuin vraagt.
Benodigdheden
- Een stevig koksmes en een plank die niet schuift. Pompoen snijden is de gevaarlijkste handeling in dit recept, en een bot mes maakt het erger dan een scherp mes. Over de techniek schreef ik eerder bij het snijden van groente met een Japans koksmes
- Een bakplaat met bakpapier
- Een pan van minstens drie liter
- Een staafmixer of blender
- Een dunschiller die tegen een harde schil kan
Waarom roosteren en niet meekoken
Als je pompoen in blokjes gaat koken, trekt het vocht uit de pompoen de smaak naar het kookwater. In de oven gebeurt het omgekeerde: er verdampt vocht, de suikers in de pompoen karamelliseren en de randen worden bruin. Dat bruin is geen cosmetisch detail, daar zitten de smaakstoffen in die van pompoen iets maken in plaats van iets oranjes. Het is dezelfde reden waarom een geroosterde ui zoet smaakt en een gekookte ui niet.
De gember en de kurkuma doen daar overheen nog iets anders. Kurkuma geeft weinig smaak maar wel een warme onderlaag en die typische kleur, en werkt het best als er vet in de buurt is, in dit geval de kokosmelk. Ik gebruik het in bijna alles wat naar herfst smaakt, om redenen die ik uitgebreider beschreef in een stuk over kurkuma in de plantaardige keuken.
Variaties die echt iets veranderen
Een half blik witte bonen mee pureren maakt de soep romiger en verzadigender, en je proeft ze niet. Een geroosterde rode paprika bij de pompoen geeft diepte en een donkerder kleur. Wie het steviger wil, roostert een handvol kikkererwten met komijn en schept die er als knapperig laagje bovenop. En een lepel pindakaas in plaats van de kokosmelk klinkt vreemd, maar die versie eet ik minstens zo vaak.
Wat ik afraad is appel toevoegen. Pompoen is al zoet, en met appel erbij kantelt de soep naar iets wat aan babyhapjes doet denken. Datzelfde geldt voor kaneel, hoe herfstig het ook klinkt.
Bewaren en invriezen
In de koelkast blijft de soep vier dagen goed en hij wordt de tweede dag beter, omdat de gember en de komijn dan zijn ingetrokken. Invriezen kan prima, maar doe dat vóór je de kokosmelk erdoor roert, want die kan bij het ontdooien schiften. Vries in porties van een halve liter in en zet er de datum op, anders staan er in januari drie identieke bevroren blokken in je vriezer waarvan niemand meer weet wat het is.
Ik maak deze soep bijna elke week zodra het september is, en ik ben er nog niet op uitgekeken. Dat komt volgens mij doordat je hem elke keer nét anders kunt afmaken. De basis blijft hetzelfde, en met een andere garnering eet het als een ander gerecht.
