Pastinaak ligt weer volop in de winkel, en de meeste mensen weten er niet veel meer mee te doen dan soep of een ovenschotel. Zonde, want de zoete, licht nootachtige wortel is ook heel geschikt voor krokante koekjes. Kookschrijver Gurdeep Loyal liet zich voor zijn recept in The Guardian inspireren door de straatkraampjes in India waar koekjes van kikkererwten, aardappel of linzen op een hete plaat krokant worden gebakken. Hij combineert kikkererwten en pastinaak en serveert ze met een kokossambol. Hieronder staat mijn eigen versie, helemaal plantaardig en met ingrediënten die je in Nederland makkelijk vindt.
Wat je nodig hebt
Voor ongeveer twaalf koekjes, genoeg voor drie tot vier personen als lunch of als bijgerecht.
- 300 gram pastinaak, geschild
- 1 blik kikkererwten, uitgelekt
- 1 kleine rode ui
- 1 teen knoflook en een duimpje verse gember
- 1 theelepel garam masala, een halve theelepel gemalen komijn en een halve theelepel kurkuma
- een snufje chilivlokken en zout
- een handje verse koriander
- 60 gram kikkererwtenmeel
- zonnebloem- of raapzaadolie om in te bakken
Voor de kokossambol heb je 75 gram gedroogde geraspte kokos nodig, een halve rode ui, een rode peper of chilivlokken, het sap van een limoen en zout.
Pastinaak, kikkererwten, kruiden en geraspte kokos koop je in elke supermarkt. Garam masala staat bij de specerijen. Kikkererwtenmeel heet ook gram- of besanmeel en vind je bij de toko of in de Turkse en Indiase supermarkt, en steeds vaker in de gewone supermarkt.
Zo maak je de koekjes
- Rasp de pastinaak grof. Doe hem in een schone theedoek en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Dit is de belangrijkste stap, want nat raspsel maakt slappe koekjes.
- Prak de kikkererwten grof met een vork. Er mogen nog halve erwten in zitten, dat geeft structuur.
- Snipper de rode ui fijn en rasp de knoflook en gember. Meng alles met de pastinaak, de kikkererwten, de specerijen, de chilivlokken, de fijngehakte koriander en een flinke snuf zout.
- Strooi het kikkererwtenmeel erover en kneed het mengsel met je handen. Voeg een of twee eetlepels water toe tot het net aan elkaar blijft plakken als je er een bal van knijpt.
- Vorm twaalf platte koekjes van ongeveer een centimeter dik.
- Verhit een flinke laag olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de koekjes in porties drie tot vier minuten per kant tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Liever niet frituren in de pan? Bestrijk ze met een beetje olie en bak ze ongeveer twintig minuten in een hete oven of airfryer, halverwege omdraaien. Ze worden dan iets minder krokant maar blijven goed heel.
Kokossambol zonder vis
Sambol is in Sri Lanka een frisse kokosrelish die bij bijna alles op tafel staat. De klassieke pol sambol bevat vaak gedroogde vis, en is dus niet vegan. Voor deze versie laat je die weg en geef je het extra frisheid met limoen.
Week de geraspte kokos tien minuten in een paar eetlepels heet water, zodat hij zacht wordt. Snipper de rode ui heel fijn en snijd de peper in ringetjes, met of zonder zaadjes naar smaak. Meng de kokos met de ui, de peper, het limoensap en zout, en wrijf alles met je vingers of in een vijzel even door elkaar zodat de smaken in de kokos trekken. Proef en voeg eventueel meer limoen of zout toe.
Zo serveer je het
Eet de koekjes warm, met een lepel sambol erop. Als lunch passen ze in een wrap met wat sla en plantaardige yoghurt. Als avondeten zet je er een rijstsalade of geroosterde groente naast. Wat mij betreft is dit het soort recept dat laat zien hoe goed peulvruchten en wintergroente samengaan. Wie meer met kikkererwten wil doen, vindt in ons recept voor klassieke falafel een vergelijkbare techniek.
De koekjes blijven afgedekt twee dagen goed in de koelkast. Warm ze op in een droge koekenpan of in de oven, dan worden ze weer krokant. In de magnetron worden ze zacht.
