Eten we met onze ogen? Een beetje wel, blijkt uit nieuw onderzoek. Hetzelfde gerecht lijkt gezonder als de saus ernaast ligt in plaats van eroverheen. Smaken doet het daarna niet anders. Foodlog besprak de studie deze week, en die is interessanter dan hij lijkt voor iedereen die thuis een bowl of salade opdient.
Wat de onderzoekers testten
Het onderzoek komt van Kosuke Motoki van Keio University in Japan, samen met collega’s uit Tokio en Miyagi en chef-kok Tatsuya Noda. Het verscheen op 8 oktober in het vakblad Foods, meldt Phys.org. Anders dan bij veel van zulke studies zaten de deelnemers niet in een lab, maar in een echt restaurant. Zevenenvijftig gasten beoordeelden een gerecht van steur dat op twee manieren werd opgediend. Bij de ene versie lagen de sauzen los op het bord, bij de andere waren ze eroverheen gedruppeld.
Voor het proeven gaven de gasten de versie met losse sauzen een hogere score voor gezondheid, 4,65 tegen 4,05 op een schaal van zeven. Op verwachte smaak, waardering en wat ze ervoor wilden betalen was er geen verschil. Na het proeven scoorde de opgeruimde versie iets hoger op waardering en op de wens om meer te eten, maar dat verschil hield geen stand na de statistische correctie. De onderzoekers denken dat de eenvoud van het bord de indruk van gezond wekt, en zeggen er zelf bij dat dit niet betekent dat het gerecht ook echt gezonder is.
Wat dit betekent voor je eigen bord
Het onderzoek ging over vis, maar het mechanisme geldt voor elk bord. In de plantaardige keuken is dat extra relevant, omdat de saus daar vaak het rijkste deel van de maaltijd is. Denk aan pindasaus bij gado gado, een tahindressing over geroosterde groente of een romige cashewsaus door de pasta. De groente eronder is licht, de saus maakt het gerecht vullend.
Een saus apart op tafel zetten verandert aan die som niets zolang je hem helemaal opeet. Hij lijkt alleen gezonder. Het kan wel helpen om zelf te bepalen hoeveel je neemt, want je ziet hoeveel er nog in het schaaltje staat. Dat is een praktisch voordeel, maar het zit in jouw keuze en niet in de presentatie.
Ik vind het eerlijk gezegd een mooie les over hoe makkelijk we ons laten leiden. Een opgeruimd bord met een losse dressing ziet eruit als een salade uit een gezondheidsbar, ook als er een flinke lepel olie in die dressing zit. Wie wil weten wat er echt op zijn bord ligt, kijkt naar de saus zelf. Voor een lichtere variant werkt een dressing op basis van citroen, mosterd en wat yoghurt goed, en in ons stuk over smaakmakers uit een potje staan meer ideeën om veel smaak te maken met weinig.
De kanttekeningen
Het blijft een kleine studie, met één gerecht in één restaurant met een Michelinster voor duurzaamheid. Of hetzelfde gebeurt bij een bord pasta thuis, of in een bedrijfskantine, is niet onderzocht. De onderzoekers vragen zelf om meer studies met andere gerechten en in andere omgevingen. Voor nu weet je vooral dit. Je ogen beslissen mee over wat je gezond vindt, en dat is een goede reden om bij een gerecht dat er licht uitziet toch even naar de saus te kijken.
