Visloze tonijnsalade is een van die gerechten waar iedereen een eigen basis voor heeft en waarbij niemand precies kan uitleggen waarom. Kikkererwt, jackfruit of tofu: alle drie werken ze, alle drie leveren ze iets heel anders op. VegNews zette op een rij hoe vijf chefs het aanpakken, en als je hun methodes naast elkaar legt, wordt het opeens een makkelijke keuze. Het hangt namelijk af van waar je de salade voor gebruikt.
Kikkererwt: de betrouwbaarste
De klassieker, en niet voor niets. Chefs als Tal Ronnen van Crossroads Kitchen, Priyanka Naik en Rena Awada gaan uit van gekookte kikkererwten die je plet en mengt met plantaardige mayonaise, bleekselderij, lente-ui en een stuk augurk voor het zuur. Wat je krijgt is romig en licht korrelig, en dat komt verrassend dicht bij tonijnsalade uit een bakje.
De vondst van Ronnen is de kombu die hij aan het kookwater toevoegt. Dat zeewier geeft een extra laag umami en, in zijn woorden, een beetje smaak van de zee. Wie kikkererwten uit blik gebruikt, kan hetzelfde effect benaderen door een stukje kombu of nori tien minuten in de salade te laten trekken en er daarna uit te halen.
Plet met een vork en niet met een keukenmachine. Een machine maakt er hummus van, en het verschil tussen tonijnsalade en hummus is precies die ongelijke korrel.
Jackfruit: de beste structuur, het minste eiwit
Voor structuur wint jackfruit. Kevin Ashton kookt jonge groene jackfruit, trekt de stukken uit elkaar en bakt ze aan met knoflook en ui. Wat je overhoudt is vlokkerig en draderig op een manier die geplette kikkererwt nooit haalt: dit lijkt op tonijn uit blik, ook als je het op een bord legt.
Let op twee dingen. Je hebt jonge groene jackfruit op water of pekel nodig, niet de rijpe op siroop, want die is zoet en daar red je een salade niet mee. En jackfruit is een vrucht, dus eiwit zit er nauwelijks in. Als deze salade je lunch is en niet je bijgerecht, combineer hem dan met brood met een stevige korst, een handvol noten of een kom peulvruchtensoep erbij. Hoeveel plantaardig eiwit er eigenlijk op een dag op je bord hoort, zochten we uit in ons stuk over de nieuwe eiwitrichtlijnen.
Tofu: de neutraalste basis
Tofu doet precies wat je erin stopt. Priyanka Naik en Rena Awada persen en verkruimelen de tofu met de hand of met een vork en werken hem af met nori, misopasta, sojasaus, citroensap en plantaardige mayonaise; een groente- of paddenstoelenbouillon erdoor geeft diepte. Naik snijdt haar tofu in accordeonvorm zodat de marinade er maximaal in trekt.
Dat is meteen de zwakte en de kracht. Tofu smaakt uit zichzelf nergens naar, dus je moet er echt iets van maken; doe je dat, dan heb je van de drie de meeste controle over de smaak. Gebruik stevige tofu en pers hem minstens twintig minuten uit onder iets zwaars, anders wordt je salade waterig in de trommel.
De drie naast elkaar
| Basis | Structuur | Smaak | Eiwit | Beste voor |
|---|---|---|---|---|
| Kikkererwt | romig met korrel | eigen, nootachtig | ja | broodje, wrap, snelle lunch |
| Jackfruit | vlokkerig, draderig | neutraal tot licht zuur | nauwelijks | salade op een bord, gasten |
| Tofu | kruimelig | volledig wat je toevoegt | ja | meal prep, als je van marineren houdt |
Kort door de bocht: kikkererwt voor doordeweeks, jackfruit als het eruit moet zien als tonijn, tofu als je een dag van tevoren werkt.
De smaak van zee is de hele truc
Wat de drie basissen delen is dat ze zonder zeewier alleen maar een salade zijn. Nori is het makkelijkst verkrijgbaar, een half vel verkruimeld is genoeg. Kombu geef je mee in het kookwater. Dulsevlokken, die Zacchary Bird gebruikt in zijn versie op sojabrokken, strooi je er aan het eind door en zijn van de drie het krachtigst.
Doe dit stap voor stap en proef tussendoor. Te veel zeewier smaakt niet naar zee maar naar bouillonblokje, en dat krijg je er niet meer uit.
Basisrecept voor de lunchtrommel
Dit is de versie die ik zelf het vaakst maak, genoeg voor twee broodjes of één flinke trommel.
Wat je nodig hebt: een blik kikkererwten (400 gram), twee eetlepels plantaardige mayonaise, een theelepel mosterd, twee stengels bleekselderij, een kleine augurk, een lente-ui, een half vel nori, het sap van een halve citroen, peper en zout. Aan gereedschap: een vergiet, een kom en een vork.
Waar je het haalt: kikkererwten, mosterd, bleekselderij en citroen liggen bij elke supermarkt. Plantaardige mayonaise staat tegenwoordig bij Albert Heijn, Jumbo en Lidl gewoon naast de gewone. Nori vind je in het sushischap of, goedkoper en in grotere vellen, bij een toko. Kombu en dulsevlokken zijn het makkelijkst te vinden bij een toko of natuurvoedingswinkel.
Zo maak je het: spoel de kikkererwten af en laat ze goed uitlekken. Plet ze in de kom met een vork tot ongeveer de helft stuk is; die ongelijkheid wil je. Snijd bleekselderij, augurk en lente-ui fijn en meng ze erdoor met de mayonaise, de mosterd en het citroensap. Verkruimel de nori erboven, roer door en laat het geheel minstens tien minuten staan. Proef dan pas en breng op smaak met peper en zout. In een afgesloten bak houdt dit twee dagen in de koelkast.
Wil je een uitgewerkte versie met andere verhoudingen, dan staat die al jaren op deze site als vegan tonijnsalade.
Ook het proberen waard
Buiten de grote drie noemen de chefs nog drie basissen. Sojabrokken, met dulsevlokken, citroen, bleekselderij, mosterd, dille, peterselie en rode ui, geven de meeste stevigheid per lepel. Tempeh gemarineerd in sojasaus, sesamolie en gember en daarna krokant gebakken is eerder een salade met tempeh dan een tonijnsalade, maar wel een goede. En watermeloen, in blokjes gemarineerd in sojasaus, azijn en sesamolie gedurende minstens drie uur, is bedoeld als vervanger van rauwe tonijn en niet van de salade uit blik. Dat laatste is een feestje voor gasten en volstrekt onbruikbaar in een lunchtrommel, wat het meteen het eerlijkste onderscheid van dit hele lijstje maakt.
