Er ligt bij de toko een groente die eruitziet als een courgette die veel te lang is doorgegroeid: een meter lang soms, met een dikke groene schil en een witte waas eroverheen. Wintermeloen. De naam klopt van geen kant, want zoet is hij niet en een wintergroente is hij eigenlijk ook niet. Wat hij wel is: een van de dankbaarste dingen die je in een plantaardige keuken kunt hebben liggen.
Culy schreef er deze week een uitgebreid stuk over, en het maakte me vooral nieuwsgierig naar de vraag die daar niet aan bod komt: wat doe je ermee als er geen varkensvlees of gedroogde coquilles in je keuken komen? Want juist dan wordt het interessant.
Wat wintermeloen eigenlijk is
Wintermeloen hoort bij de komkommerfamilie, samen met pompoen, courgette en komkommer. Met een cantaloupe of honingmeloen heeft hij niets te maken behalve zijn naam. Botanisch heet hij Benincasa hispida, in het Engels wordt hij wax gourd genoemd, en die Engelse naam verklaart meteen dat witte laagje: een rijpe vrucht zet een wasachtige film op zijn schil.
Die waslaag is ook de reden dat hij wintermeloen heet. De vruchten groeien in de warme maanden, maar blijven dankzij die stevige schil maandenlang goed. Vroeger kon je ze dus opslaan en de hele winter door eten. Hij is geen wintergewas, hij is een zomergewas dat de winter haalt. Dat is een verschil dat weinig groenten je kunnen leveren.
Wat het formaat betreft: een volgroeide wintermeloen wordt zo groot dat je hem bij de toko meestal niet in zijn geheel ziet liggen, maar in geplastificeerde parten van een kilo of twee. Dat is precies genoeg voor twee flinke gerechten.
Hoe hij smaakt, en waarom dat de bedoeling is
Rauw is het vruchtvlees stevig, sappig en wit, en de smaak zit ergens tussen komkommer en courgette in. Nog neutraler eigenlijk. Als je erop kauwt en denkt “hier zit niks aan”, dan heb je hem goed te pakken.
Want dat is het punt. Bij het koken wordt het vruchtvlees zacht en bijna doorschijnend, en tegelijk zuigt het alles op wat er in de pan zit. Bouillon, gember, sojasaus, sesamolie, chili: het trekt er allemaal in. Culy noemt het een culinaire spons, en dat is een prettige omschrijving, want het legt uit waarom je hem koopt. Niet om wat hij zelf is, maar om wat hij met de rest doet.
Voor wie plantaardig kookt is dat eigenlijk een cadeau. Het grootste struikelblok in een vegan keuken is zelden de eiwitbron maar de bodem van de smaak. Een ingrediënt dat je bouillon vasthoudt en teruggeeft is daarom nuttiger dan het klinkt. Wie ooit heeft gemerkt hoeveel verschil zelf bonen koken maakt voor het kookvocht, snapt precies waar dit over gaat.
Drie plantaardige manieren om hem klaar te maken
De klassieke Chinese toepassing is soep met varkensvlees of gedroogde coquilles. Die vervang je makkelijker dan je denkt, want wat die ingrediënten leveren is umami en zout, en daar zijn plantaardige routes voor.
1. Heldere soep met shiitake en gember
Trek een bouillon van gedroogde shiitake, een stuk kombu, plakjes gember en de witte delen van lente-ui. Gedroogde shiitake doen hier het werk van de coquilles: ze geven diepte en een zoutige rondheid. Voeg blokken wintermeloen toe en laat ze op laag vuur garen tot ze doorschijnend zijn, grofweg tien tot dertig minuten afhankelijk van hoe groot je ze snijdt. Afmaken met sojasaus, een paar druppels sesamolie en het groen van de lente-ui. Dit is soep waar niets in verstopt zit en die toch smaakt alsof hij uren heeft gestaan.
2. Roerbak met tofu en zwarte bonensaus
Snijd de wintermeloen in dunne plakken in plaats van blokken. Bak stevige tofu eerst apart goudbruin, haal hem eruit, en roerbak dan knoflook, gember en een lepel gefermenteerde zwarte bonen. Wintermeloen erbij, een scheut bouillon, deksel erop, en een minuut of vijf laten smoren tot de plakken glazig zijn. Tofu terug in de pan. Dit is het gerecht waar het opzuigende karakter het best tot zijn recht komt, en het is klaar in een kwartier. Kies wel een stevige variant tofu, want de zachte valt hier uit elkaar. Welke soorten waarvoor werken, zetten we eerder op een rij toen tofu bovenaan eindigde in een test van twintig eiwitbronnen.
3. Stoof met kokosmelk en curry
In Indiase en Zuidoost-Aziatische keukens gaat wintermeloen ook in curry’s, en dat werkt omdat hij een krachtige saus niet in de weg zit. Fruit currypasta, giet er kokosmelk bij, doe er blokken wintermeloen en kikkererwten in en laat het rustig pruttelen. Limoen erover aan het eind. De structuur lijkt op die van pompoen maar dan zachter en minder zoet, en wie de pompoensoep met gember en kokosmelk kent, herkent de combinatie meteen.
Schoonmaken en bewaren
Van een gekocht part gaat eerst de dikke groene schil af, met een stevig mes of een dunschiller die tegen wat werk kan. Daarna snijd je het zachte, sponzige binnenste met de zaden weg. Wat overblijft is het stevige witte vruchtvlees, en dat snijd je in blokken of plakken.
Een aangesneden wintermeloen bewaar je verpakt in de koelkast en gebruik je binnen een paar dagen. Een hele, onbeschadigde vrucht is juist opvallend lang houdbaar, precies zoals zijn naam belooft.
Waar je hem koopt
In een gemiddelde Nederlandse supermarkt zul je hem niet vinden. Bij grotere Aziatische supermarkten en toko’s is de kans veel beter; ketens als Amazing Oriental hebben hem regelmatig liggen, en veel kleinere buurttoko’s ook. Vraag gerust of ze een part voor je snijden.
Mijn eerlijke advies: koop niet meteen een half beest, maar een part van een kilo, en maak er de shiitakesoep mee. Als je daarna snapt waarom een groente zonder uitgesproken smaak al generaties lang in zoveel keukens ligt, kun je de rest van je leven improviseren.
