Bij de toko liggen ze naast elkaar in vijf soorten, en in de supermarkt duiken er dit seizoen ook steeds vaker twee of drie varianten op. Een gestreepte, een lange dunne, een handvol kleine groene knikkers in een netje. Culy zette de soorten deze week op een rij, van Thaise mini tot graffiti, en dat is nuttig, want september is de maand waarin aubergine op zijn best is en het meest oplevert voor wat je ervoor betaalt.
Het verschil tussen die soorten is geen kwestie van smaak alleen. Het zit vooral in hoeveel water erin zit, hoe dik de schil is en hoeveel zaad je tegenkomt, en die drie bepalen samen wat er in de pan gebeurt. Kies je de verkeerde, dan krijg je een olievretende spons in plaats van een romig gerecht.
De klassieke, dikke aubergine
De grote donkerpaarse peer die je overal krijgt, is een werkpaard. Veel vruchtvlees, veel vocht, een stevige schil en duidelijke zaadlijsten in het midden. Hij is op zijn best als hij lang de tijd krijgt: in de oven tot hij inzakt, op de vlam tot de schil zwart is voor baba ganoush, of in plakken in een ovenschotel zoals bij aubergine lasagne.
Waar hij niet voor is: snel roerbakken. Al dat vocht moet eruit voordat er iets bruint, en in de tussentijd zuigt het vruchtvlees alle olie op die je erin gooit. Wie hem toch in de wok wil, moet hem eerst roosteren of stomen. Anders eindig je met grijze, vette blokjes.
Graffiti: de gestreepte
De paars-wit gestreepte graffiti-aubergine is het mooiste exemplaar in de bak en ook de vriendelijkste in gebruik. Dunnere schil, minder zaad, een iets zoetere en minder bittere smaak. Ideaal om in dikke plakken te grillen of in de grillpan te leggen, want je hoeft de schil niet weg te snijden.
Eén waarschuwing die niemand je geeft: de strepen verdwijnen zodra hij gaar is. Koop hem dus om zijn structuur, niet omdat je denkt dat je bord straks gestreept is.
De lange dunne: Japans en Chinees
Dit is de soort die de meeste mensen zouden moeten kopen en niet kopen. Lang, slank, dunne schil, nauwelijks zaad en veel minder vocht dan de dikke variant. Daardoor gaart hij snel en neemt hij veel minder olie op. Voor de wok, voor een glazuur van miso of sojasaus, voor gestoomde aubergine met knoflook en sesam: dit is de juiste.
Snijd hem schuin in dikke schuine plakken, dan krijg je maximaal snijvlak om te bruinen. En laat de schil zitten, want daar zit bij deze soort zowel de kleur als de stevigheid in.
Thaise mini’s en erwtaubergines
De kleine ronde groen-witte Thaise aubergines en de piepkleine erwtaubergines die in trosjes worden verkocht zijn een ander product. Ze zijn stevig, uitgesproken bitter en ze vallen niet uit elkaar. Dat is precies waarom ze in groene en rode curry’s gaan: ze blijven heel in de kokosmelk en geven die bittere tegenhanger die een zoete curry nodig heeft.
Gebruik ze niet als vervanging in een ovenschotel. Ze worden niet romig, hoe lang je ook wacht, en die bitterheid die in een curry klopt, is los op een bord te veel.
Witte en kleine ronde aubergines
De witte aubergine heeft een steviger schil en een romiger, milder vruchtvlees. Schil hem als je hem in stukken verwerkt, want die schil wordt taai. De kleine eivormige exemplaren, vaak Indiase rassen, zijn gemaakt om heel te vullen of om in hun geheel in een saus te sudderen.
Zouten of niet, en hoe je hem wel goed bakt
De oude regel dat je aubergine eerst een halfuur moet zouten tegen de bitterheid, is achterhaald. De meeste rassen die je nu koopt zijn allang niet meer bitter. Zouten doet nog steeds iets anders, en dat is de reden om het toch te doen: het trekt vocht eruit, waardoor de structuur compacter wordt en het vruchtvlees minder olie opzuigt. Vooral bij de dikke klassieke variant scheelt dat merkbaar.
Mijn volgorde in de pan: pan echt heet, weinig olie, aubergine in één laag en dan afblijven. De verleiding om er olie bij te gieten omdat het droog lijkt is het grootste struikelblok van dit hele seizoensproduct. Wacht vijf minuten en de aubergine geeft die olie gewoon weer terug zodra de celstructuur bezwijkt. Wie meer wil met het gerooster: de aanpak die we ook gebruiken bij aubergine met tahinglazuur werkt met elk van deze soorten, zolang je de baktijd aanpast aan de dikte.
En koop dit najaar gerust wat je niet kent. Aubergine is nu goedkoop en volop verkrijgbaar, en hetzelfde geldt voor andere groenten die je aan de kant laat liggen omdat je niet weet wat je ermee moet, zoals de wintermeloen die verderop in dezelfde bak ligt.
