Er is een verschil tussen plantaardige melk die lekker is en plantaardige melk die schuimt. Thuis loop je daar vroeg of laat tegenaan, meestal met een kan vol grote bellen die binnen twintig seconden inzakken. VegNews legde dit weekend vijf soorten naast elkaar op precies die ene eigenschap, met twee mensen die het beroepsmatig doen.
De uitkomst zal niemand die weleens in een goede koffiezaak staat verbazen, maar de redenen erachter zijn wel bruikbaar.
De rangorde
Haver staat bovenaan. Koffiekenner en oud-barista Johny Morrisson zegt dat haver zijdezacht microschuim geeft dat zijn vorm houdt en waarmee latte art mogelijk is die niet onderdoet voor volle koemelk. Dat is een forse uitspraak, en hij is in Nederland makkelijk te controleren, want de barista-varianten liggen hier in elke supermarkt.
Soja staat tweede. Het schuim is glad en romig, maar Morrisson noemt de licht boonachtige smaak die soja meebrengt een struikelblok voor sommige drinkers. Macadamia verrast op de derde plek met fluweelachtig microschuim, al ligt die in Nederland niet in elk schap.
Amandel schuimt redelijk, maar de bellen worden groter en minder stabiel en de drank heeft de neiging te schiften in hete koffie. Kokos sluit de rij. Het eiwitgehalte is laag, het schuim wordt luchtig en valt snel in, en de aanbeveling is om kokos vooral voor ijskoffie te bewaren.
Waarom eiwit en vet de uitslag bepalen
Schuim is niets anders dan lucht die gevangen zit in een vliesje. Dat vliesje wordt gemaakt door eiwit, en hoe meer eiwit er in de drank zit, hoe steviger de bel. Daar zit de hele rangorde in besloten. Soja heeft per glas ongeveer zes tot zeven gram eiwit en kokosdrank vaak minder dan één gram, en dat verschil zie je letterlijk in de kan.
Haver is de uitzondering die uitleg vraagt, want haverdrank heeft van zichzelf weinig eiwit. Dat het toch wint, komt door de barista-versie. Daar is vet aan toegevoegd, meestal wat plantaardige olie, plus een zuurregelaar die voorkomt dat de drank schift wanneer hij hete, zure koffie raakt. Vet maakt de textuur romig en remt tegelijk het uiteenvallen van de bellen. Dat is ook precies waarom een gewone haverdrank uit hetzelfde schap je teleurstelt terwijl het merk op de verpakking hetzelfde is.
VegNews noemt Oatly Barista Edition en Califia Farms Oat Barista Blend. In Nederland is die eerste overal te krijgen, en Oatly heeft de barista-variant ook als enige echt groot gemaakt. Alpro heeft er inmiddels zowel een soja- als een havervariant van, en de huismerken van de supermarkten volgden.
Wat je thuis anders moet doen dan bij koemelk
Het grootste verschil zit in de temperatuur. Plantaardige drank verbrandt zijn zoetheid eerder dan koemelk, en boven ongeveer vijfenzestig graden krijg je een kartonnen bijsmaak die er niet meer uit gaat. Stop dus eerder dan je gewend bent, ongeveer wanneer de kan net te heet wordt om vast te houden.
Verder helpt het om koud te beginnen, want een koude drank geeft je meer tijd om lucht in te brengen voordat de temperatuur oploopt. Doe de kan niet voller dan tot een derde en tik hem na het schuimen twee keer op het aanrecht, zodat de grove bellen breken. Dat laatste redt zelfs amandeldrank nog een eind.
En schift je koffie alsnog, dan ligt dat vaker aan de koffie dan aan de drank. Een lichtgebrande, zure espresso klapt eiwit sneller uit elkaar. Giet in dat geval de drank eerst in het kopje en de koffie erbij, in plaats van andersom.
Waar schuim niet de doorslag geeft
Voor wie zijn koffie zwart drinkt en de drank alleen voor muesli, pap of beslag gebruikt, is deze hele rangorde niet zo interessant. Dan telt smaak, eiwit of gedrag in de oven, en dat pakt heel anders uit. Die vergelijking staat in ons stuk over welke plantaardige melk past bij koffie, bakken of je ontbijt.
Zelf houd ik het thuis op één pak sojadrank voor het koken en één pak haver barista voor de koffie. Twee pakken open is het enige echte nadeel, en dat weegt niet op tegen een cappuccino die na een minuut is ingezakt. Dat haver ook buiten het koffiezetapparaat de standaard aan het worden is, zagen we eerder al terug in de keuze voor haverdrank als vaste basis in de matcha latte.
