Een goede carbonara draait om techniek, en sinds deze week gaat er een truc rond die ook de plantaardige keuken verder helpt. Kok je pasta, schep dan vlak voor het afgieten een handje gekookte pasta uit de pan en blend dat met een scheut pastawater tot een glad papje. Dat papje gaat samen met de saus door de pasta en maakt hem extra romig. De tip komt uit de keuken van het Londense restaurant Fallow, schreef Culy op 20 oktober 2026. In de klassieke versie bindt het papje de saus van ei en pecorino. Voor een carbonara zonder ei en zonder room is het misschien nog wel nuttiger.
Waarom het pastapapje werkt
Pastawater is troebel van het zetmeel dat tijdens het koken uit de pasta komt. Dat zetmeel werkt als bindmiddel. Het zorgt dat vet en vocht een gladde saus vormen in plaats van een plasje olie onderin je bord. Door er ook nog een beetje gekookte pasta doorheen te blenden, maak je dat bindmiddel veel geconcentreerder, en het smaakt naar de pasta zelf.
In een gewone carbonara doet het ei het meeste bindwerk. Het eigeel dikt in door de warmte van de pasta en maakt de saus zijdezacht. Zonder ei mis je precies die eigenschap, en daarom vallen veel plantaardige versies wat waterig of juist papperig uit. Het pastapapje vult dat gat voor een groot deel. Het geeft body zonder dat je er room of een pak kookroom bij nodig hebt.
Wat je nodig hebt
Voor vier personen. Alles ligt in een grote supermarkt. Zijden tofu vind je in het koelvak bij de tofu of in het schap met Aziatische producten, edelgistvlokken bij de natuurwinkel of in het schap met plantaardige producten, en kala namak (zwart zout met een eiachtige smaak) bij een toko, een Indiase winkel of een natuurwinkel.
- 400 gram spaghetti of rigatoni
- 200 gram gerookte tofu of tempeh, in kleine reepjes
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 tenen knoflook
- 200 gram zijden tofu
- 3 eetlepels edelgistvlokken
- 1 eetlepel witte miso
- een snufje kala namak, naar smaak
- veel versgemalen zwarte peper
- een blender of staafmixer en een grote koekenpan
Zo maak je het
- Kook de pasta. Gebruik iets minder water dan je gewend bent, dan wordt het pastawater rijker aan zetmeel. Zout het water zoals altijd.
- Bak de spekjes. Bak de reepjes gerookte tofu of tempeh in de olijfolie op middelhoog vuur goudbruin en krokant. Voeg de laatste minuut de fijngesneden knoflook toe. Haal de pan van het vuur.
- Maak de saus. Blend de zijden tofu met de edelgistvlokken, de miso, de kala namak en een flinke draai peper tot een gladde, dikke saus.
- Maak het pastapapje. Schep vlak voor het afgieten een klein handje gekookte pasta en een scheut pastawater in de blender en mix tot een glad papje. Begin met weinig water en voeg toe als de blender niet draait. Bewaar daarna nog een kopje pastawater apart.
- Breng alles samen. Giet de pasta af en doe hem bij de spekjes in de pan, van het vuur af. Voeg de tofusaus en een paar lepels pastapapje toe en schep stevig door elkaar. Werk bij met pastapapje of pastawater tot de saus glanst en aan de pasta blijft hangen.
- Serveer meteen. Maal er nog peper over. Een plantaardige carbonara wordt bij het wachten dikker, net als de echte, dus eet hem direct.
Waar het misgaat en hoe je het oplost
De meest gemaakte fout is de saus op het vuur zetten. Zijden tofu kan bij te hoge hitte korrelig worden, en dan verlies je juist de zijdezachte structuur. Werk daarom van het vuur af, met alleen de warmte van de pasta.
Een tweede valkuil is te veel pastawater ineens. Voeg het lepel voor lepel toe. Het papje is krachtiger dan gewoon pastawater, dus je hebt er minder van nodig dan je denkt. Is de saus toch te dun geworden, laat dan een minuut staan en schep opnieuw om. Het zetmeel trekt nog wat aan.
Het rokerige van guanciale komt in deze versie uit gerookte tofu of tempeh. Wil je meer bite, kies dan tempeh, die steviger blijft en meer eiwit levert. In ons stuk over tofu of tempeh lees je hoe ze van elkaar verschillen. De zoute, kaasachtige kant van pecorino komt van de edelgistvlokken en de miso. Juist die combinatie geeft de diepte die je anders van kaas krijgt.
Voor een Italiaan blijft dit natuurlijk geen carbonara, en dat is ook eerlijk. Maar de truc met het pastapapje laat mooi zien dat romig niet hoeft te betekenen dat je room of ei nodig hebt. Hetzelfde principe gebruikten we eerder voor een romige pompoensoep zonder room. Zetmeel en een blender doen een groot deel van het werk.
