Vier jaar lang was Eleven Madison Park in New York het bewijs dat een restaurant met drie Michelinsterren zonder dierlijke producten kon koken. Sinds vorig najaar staan vlees en vis weer op de kaart, en nu gaat het een stap verder. Het restaurant zette een gerecht met kip, zwarte truffel en foie gras op zijn eigen Instagram. De Franse chef Alexis Gauthier, eigenaar van het plantaardige Gauthier Soho in Londen, noemt dat in een opiniestuk op VegNews van 20 oktober 2026 een stap terug voor de hele fine dining. Wat zegt deze ommezwaai over plantaardig eten aan de top?
Van wereldnieuws naar terugkeer
Chef Daniel Humm maakte in 2021 bekend dat Eleven Madison Park na de coronasluiting volledig plantaardig zou heropenen. Dat gebeurde in juni 2021, en de drie Michelinsterren bleven behouden. Voor de wereld van de haute cuisine was dat groot nieuws, want luxe werd daar altijd afgemeten aan kaviaar, kreeft en ganzenlever.
In augustus 2025 volgde de draai. Humm zei dat het restaurant financieel moeite had om het niveau aan creativiteit en arbeid vast te houden en dat juist de besloten evenementen, een belangrijke bron van inkomsten, achterbleven. Sinds oktober 2025 is het menu nog grotendeels plantaardig, maar kunnen gasten bij een paar gangen kiezen voor vlees of vis. Tot daar was het een zakelijke keuze die je kon begrijpen, ook als je het jammer vond.
Foie gras is van een andere orde. Gauthier wijst erop dat Humm in juli 2024 nog tegen Food & Wine zei dat kaviaar, Kobebeef en foie gras uit een andere tijd stamden. Nu promoot zijn restaurant precies dat product, en zijn nieuwe zaak HUMM toont een bagel vol kaviaar. Een gerecht op de kaart zetten voor wie het wil, is iets anders dan het als blikvanger gebruiken, schrijft Gauthier. Een advertentie maakt een product begeerlijk en geeft het gezag, zeker uit de keuken van een van de bekendste restaurants ter wereld.
Waarom foie gras zo gevoelig ligt
Foie gras is de vette lever van eenden of ganzen die met dwangvoedering zijn vetgemest. Dat ligt in veel landen ethisch onder vuur, en in Nederland is de productie verboden. Verkopen en serveren mag wel, omdat import uit landen als Frankrijk is toegestaan. Gemeenten kunnen daar niets tegen doen. Toen de Amsterdamse gemeenteraad uitsprak dat de stad op termijn foie-grasvrij wil worden, wees horecabond KHN er in januari 2026 op dat zo’n verkoopverbod door Europese regels over vrij verkeer van goederen niet kan. Het blijft dus een keuze van elke chef.
Dat maakt het voorbeeld van een toprestaurant zo bepalend. Jonge koks leren wat luxe is door te kijken naar wie bovenaan staat. Gauthier vraagt zich af wat een jonge chef moet denken die twijfelt of foie gras nog op een moderne kaart hoort, als juist Eleven Madison Park het weer aanprijst.
Plantaardige toprestaurants in Nederland
Het is verleidelijk om hieruit af te leiden dat plantaardig koken aan de top zijn grens heeft bereikt. Gauthier waarschuwt daar zelf voor, en de Nederlandse praktijk geeft hem gelijk. Het sterkste voorbeeld zit in Nijmegen. De Nieuwe Winkel van chef Emile van der Staak kookt vrijwel helemaal plantaardig, met veel ingrediënten uit voedselbos Ketelbroek, en kreeg in 2024 een tweede Michelinster. De Michelingids noemt het menu botanische gastronomie en geeft het restaurant daarnaast een Groene Ster voor duurzaamheid.
Het verschil met New York zit in hoe zo’n restaurant zich presenteert. Eleven Madison Park maakte van plantaardig een statement dat hard werd gebracht, en een statement kun je ook weer hard terugdraaien. De Nieuwe Winkel brengt zichzelf niet als vegan restaurant maar als een eigen keuken met planten in de hoofdrol. Dat trekt ook gasten die nooit bewust vegan uit eten zouden gaan, zoals we eerder schreven in ons stuk over waarom vegan restaurants sluiten.
Wat dit wel en niet zegt
Wat het wel zegt, is dat een volledig plantaardig toprestaurant kwetsbaar is als het businessmodel leunt op gasten die voor iets anders komen. Humm noemde de besloten evenementen niet voor niets. Een bedrijfsfeest met honderd gasten kiest niet snel voor een avond zonder enige keuze.
Wat het niet zegt, is dat plantaardig koken het niveau niet aankan. Eleven Madison Park hield zijn drie sterren gedurende de hele plantaardige periode, en het menu is ook nu nog grotendeels zonder dierlijke producten. Dat het restaurant met foie gras uitpakt, vertelt meer over wat er in die kringen nog als luxe wordt gezien dan over de kwaliteit van groente op een bord.
Wij vinden dat laatste het interessante punt. Zolang ganzenlever en kaviaar gelden als het hoogste wat een keuken kan bieden, blijft plantaardig in de toprestaurants iets wat moet worden uitgelegd. Restaurants als De Nieuwe Winkel laten zien dat het ook andersom kan, door de luxe te zoeken in wat er in een voedselbos groeit. Voor wie dichter bij huis wil ervaren hoe ver plantaardig koken kan gaan, ligt het antwoord dus eerder in Nijmegen dan in New York.
