Begin september ziet mijn moestuinbak er ineens kaal uit. De courgettes zijn op, de laatste tomaten liggen te rijpen op de vensterbank en wat er nog staat doet er weken over. Precies in die periode begon ik jaren geleden met kiemgroenten op het aanrecht, en dat is eerlijk gezegd het enige tuinieren dat bij mij nooit is mislukt. Je hebt geen grond nodig, geen zon en geen geduld van maanden. Binnen drie tot zes dagen staat er iets op je aanrecht dat je diezelfde avond door een gerecht schept.
De meeste mensen kennen taugé alleen uit een plastic bakje van de supermarkt, waar het na twee dagen slap en zurig in ligt. Zelf kiemen is goedkoper, maar dat is niet eens waar het mij om gaat. Het verschil zit in de textuur. Zelfgekweekte taugé kraakt hoorbaar als je erin bijt, radijskiemen prikken op je tong en de kiemen van bruine linzen smaken naar verse doperwt. Dat haal je uit geen enkel bakje uit het schap.
Wat je nodig hebt
- Een glazen pot van ongeveer een liter. Een lege augurkenpot of een weckpot voldoet prima. Nieuwe weckpotten liggen bij de Blokker, de Xenos en de meeste kookwinkels, en op rommelmarkten kost een oude pot vaak een euro.
- Een stuk kaasdoek, fijne vitrage of horrengaas om als deksel te dienen, ongeveer twintig bij twintig centimeter. Kaasdoek koop je bij de kookwinkel of de drogist, een lapje vitrage bij de stoffenwinkel of een woonwarenhuis.
- Een elastiek of een schroefring van een weckpot om het doek strak te spannen. Elastiekjes liggen bij de Action en bij elke kantoorboekhandel.
- Kiemzaad. Dit is het enige onderdeel waar je niet op moet bezuinigen. Koop zaad dat als kiemzaad verkocht wordt, niet als tuinzaad, want tuinzaad is soms behandeld tegen schimmel en is niet bedoeld om rauw te eten. Kiemzaad vind je bij natuurvoedingswinkels zoals Ekoplaza, bij toko’s (voor mungbonen bijna altijd de goedkoopste optie), bij het tuincentrum en bij zaadhandels zoals Vreeken’s Zaden en De Bolster.
- Een afdruiprek, een schaaltje of een vergiet waar de pot schuin in kan liggen. Hier hoef je niets voor te kopen, elk rek in je keukenkast werkt.
- Koud kraanwater. Meer niet.
Er bestaan ook kiemtorens en elektrische kiemapparaten. Ik heb er een tijd een gehad en heb hem weggedaan. Een pot doet precies hetzelfde, past in de kast en gaat niet stuk.
In zes stappen van zaad naar oogst
- Was de pot met heet water en afwasmiddel en spoel hem goed na. Kiemen groeien in een warme, vochtige pot, en dat is ook precies waar bacteriën het naar hun zin hebben. Dit is de stap die mensen overslaan en waar het later misgaat.
- Doe twee tot drie eetlepels zaad in de pot. Dat lijkt weinig. Het is het niet. Mungbonen worden ongeveer zes keer zo groot in volume, dus een pot voor een kwart vullen levert je een pot die overloopt.
- Vul de pot met ruim koud water en laat de zaden weken. Hoe lang dat moet, verschilt per soort, en dat staat in de tabel hieronder. Span het doek er met het elastiek overheen zodra je begint, dan hoef je het er niet meer af te halen.
- Giet het weekwater af door het doek en spoel na. Het weekwater gooi je weg, niet over je planten en niet terug in de pot. Vul opnieuw met koud water, schud de pot een paar keer om en giet weer af.
- Leg de pot schuin met de opening naar beneden in het afdruiprek. Het restwater moet eruit kunnen lopen en er moet lucht bij kunnen. Een pot die rechtop staat met water op de bodem gaat rotten, altijd. Zet hem op een plek zonder direct zonlicht, kamertemperatuur is prima.
- Spoel twee keer per dag, ochtend en avond. Water erin, omschudden, weer afgieten, schuin terugzetten. Dat is het hele werk en het kost je een halve minuut. Na drie tot zes dagen oogst je.
Wil je taugé met die dikke, witte, knapperige stelen zoals in de toko, dan moet je de pot donker zetten, bijvoorbeeld in een keukenkastje of onder een omgekeerde pan. In het donker schieten mungbonen langer uit en blijven ze bleek. Zet je ze in het licht, dan krijg je kortere kiemen met groene kopjes. Die smaken prima, ze zien er alleen anders uit dan wat je gewend bent.
Weektijd en kiemtijd per soort
| Zaad | Weken | Klaar na | Smaak en gebruik |
|---|---|---|---|
| Mungboon (taugé) | 8 tot 12 uur | 4 tot 6 dagen | Neutraal en knapperig, door de wok of door een noedelsoep |
| Bruine linzen | 6 tot 8 uur | 2 tot 3 dagen | Nootachtig en zoet, door een salade of over soep |
| Kikkererwten | 10 tot 12 uur | 2 tot 3 dagen | Stevig en vol, kort meebakken of door hummus |
| Alfalfa (luzerne) | 4 tot 6 uur | 4 tot 5 dagen | Mild en fijn, op brood of door een wrap |
| Radijs | 4 tot 6 uur | 3 tot 4 dagen | Scherp en peperig, over aardappel of avocado |
| Broccoli | 4 tot 6 uur | 3 tot 5 dagen | Licht bitter, kleine hoeveelheid door een salade |
| Fenegriek | 6 tot 8 uur | 3 tot 4 dagen | Kruidig en bitter, spaarzaam gebruiken bij curry |
Begin met mungbonen of bruine linzen als je dit nog nooit hebt gedaan. Die vergeven het als je een spoelbeurt vergeet. Alfalfa is fijner van structuur en klit sneller samen, en fenegriek is voor de meeste mensen te bitter om er meteen een hele pot van te vullen.
Waar het misgaat, en hoe je dat ziet
Een pot die goed loopt ruikt naar niets, of heel licht naar verse doperwt. Ruikt het zurig, muf of naar oude vaatdoek, dan gooi je de hele pot weg. Niet uitspoelen en hopen dat het meevalt, gewoon weg. Hetzelfde geldt voor kiemen die slijmerig aanvoelen of aan elkaar plakken in een grijze klont. In vrijwel alle gevallen komt dat door te veel zaad in de pot, door achterblijvend water op de bodem of door een vergeten spoelbeurt op een warme dag.
Wat er verwarrend uitziet maar geen probleem is: de fijne, witte, pluizige haartjes die vooral bij radijs en broccoli aan de worteltjes verschijnen. Die worden vaak voor schimmel aangezien. Ze zitten netjes rond het worteltje, verdwijnen als je ze natspoelt en ruiken nergens naar. Schimmel zit in plukken tussen de zaden, komt niet los en ruikt muf.
Rauwe kiemgroenten zijn een van de weinige plantaardige producten waar echt iets mis mee kan gaan, omdat de omstandigheden waarin ze groeien nu eenmaal ideaal zijn voor bacteriën. Het Voedingscentrum raadt aan om kiemgroenten te verhitten als je zwanger bent, jonge kinderen te eten geeft of een verminderde weerstand hebt. Kort meewokken of een halve minuut in kokend water houdt de meeste knapperigheid intact, en ik doe dat zelf ook als er kleine kinderen mee-eten.
Wat je ermee doet als de pot vol is
Oogst en spoel de kiemen een laatste keer, laat ze goed uitlekken en bewaar ze in een afgesloten bak met een stukje keukenpapier op de bodem in de koelkast. Dan houd je ze drie tot vier dagen goed. Vergeet het uitlekken en ze zijn morgen slijmerig.
Taugé komt bij mij het vaakst terecht in verse loempia’s met pindasaus, waar de kiemen door de rijstvellen heen zichtbaar blijven en het gerecht die noodzakelijke crunch geven. Linzenkiemen en radijskiemen gooi ik op het laatste moment over een warme schotel, want zodra je ze meekookt verliezen ze precies waarvoor je ze hebt gekweekt. Snijd je er groente bij, dan helpt het enorm om dat met een scherp mes en de juiste techniek te doen, omdat kiemen zich slecht mengen met grof gehakte stukken.
Nog iets waar ik zelf blij van word: kiemen zijn een van de weinige verse dingen die je in de donkere maanden gewoon zelf blijft maken. Wie plantaardig eet let toch al op waar de bouwstenen vandaan komen, en net als bij noten en zaden in een compleet eetpatroon geldt hier dat een kleine, dagelijkse gewoonte meer oplevert dan een grote actie die je twee keer per jaar doet. Voor drie eetlepels zaad en een halve minuut per dag krijg je in de week dat het buiten begint te regenen iets terug dat kraakt.
