Een paprika is zo’n groente waar iedereen zijn eigen rommelige gewoonte bij heeft. De meeste mensen snijden hem doormidden bij het steeltje, pulken de zaadlijsten eruit en vegen daarna de zaadjes van het aanrecht. Het werkt, maar je bent langer bezig dan nodig en je gooit meer weg dan nodig. Culy zette de methode op een rij die in keukens gangbaar is, en het verschil zit hem vooral in één beweging.
De methode in vier stappen
Snijd eerst een dun plakje van de boven- en de onderkant af. Dat doe je niet om de paprika te ontdoen van het steeltje, maar om een vlakke basis te krijgen. Een paprika die stevig rechtop staat is een paprika waar je mes niet vanaf glijdt, en dat is meteen het veiligheidsdeel van dit verhaal.
Zet hem daarna rechtop en maak één verticale snede van boven naar beneden, dwars door de wand. Je snijdt hem dus niet in tweeën maar open, zoals je een rol behang openknipt.
Dan komt de stap die het werk doet. Leg de paprika op zijn zij en rol hem van je af terwijl je het mes langs de witte zaadlijsten laat lopen. Het vruchtvlees komt in één beweging los van het binnenwerk en je houdt een lange platte lap paprika over, zonder een zaadje erop. Het binnenste met de zaadlijsten blijft als geheel achter en gaat in één keer weg.
Die lap leg je plat op de plank en daarna snijd je wat je nodig hebt. Lange reepjes voor de wok, blokjes voor een salade, grove stukken om te roosteren. Omdat het stuk plat ligt, kun je in één keer door meerdere lagen snijden en dat scheelt echt tijd als je er drie tegelijk doet.
Waarom er minder overblijft
Bij de gebruikelijke manier snijd je de paprika in tweeën en breek je het klokhuis eruit. Daarbij gaat vrijwel altijd een rand vruchtvlees mee, omdat het binnenwerk stevig aan de wand vastzit en je liever te ruim dan te krap trekt. Bovendien blijven de bolle schouders bij het steeltje meestal zitten en verdwijnen die met het klokhuis in de bak.
Met het rollen scheid je op precies de goede lijn. Het mes volgt de zaadlijst in plaats van erdoorheen, dus je haalt alleen weg wat je ook echt niet wilt eten. En de kapjes van boven en onder gooi je niet weg, want dat zijn twee volwaardige stukken paprika. Ze zijn alleen te onregelmatig voor een nette salade.
Wat je met de rest doet
De twee kapjes zijn uitstekend in een soep of een saus, waar hun vorm er toch niet toe doet. Snipper ze mee met de ui aan het begin en je proeft ze terug als zoete ondergrond. In een tomatensaus werken ze verrassend goed, zeker de methode waarbij je alles eerst roostert. Wie daarmee wil spelen, vindt in ons stuk over tomatensaus van de laatste zomertomaten de basis waar zo’n stuk paprika zo in kan.
Heb je er een paar over, snijd ze dan meteen in repen en vries ze plat in een zak in. Uit de vriezer zijn ze niet meer knapperig genoeg voor rauw gebruik, maar voor wokken, stoven en soep merk je er weinig van. Ik houd zelf altijd een zak achter de hand voor de dagen waarop koken vooral snel moet.
Het steeltje en de zaadlijsten kun je verder laten gaan. De zaadlijsten zijn taai en bitter en het zijn precies de delen die in een gerecht niet zachter worden. Dat is dus geen verspilling maar een terechte keuze.
Het mes bepaalt of dit lukt
Deze methode staat of valt met een scherp mes. Een bot mes glijdt over de gladde schil weg in plaats van erin te bijten, en dat is niet alleen gevaarlijk voor je vingers maar ook slecht voor het resultaat, want je plet de randen in plaats van ze te snijden. De techniek komt dan ook uit de hoek van de messenmakers en werd getoond door Zwilling, wat je een beetje kunt zien als een slager die zijn eigen vlees keurt, maar het advies klopt gewoon.
Gebruik verder liever een koksmes dan een schilmesje. De lange rechte snede langs de zaadlijst wil je in één haal maken, en daar heb je lengte voor nodig. Werkt het de eerste keer onhandig, probeer het dan op een grotere paprika, want op een kleine punt paprika is er te weinig bocht om lekker te rollen. Dezelfde logica werkt trouwens bij meer groenten waar een binnenwerk in zit, zoals bij de verschillende soorten aubergine, waar de vorm ook bepaalt hoe je hem het beste aanpakt.
